Elaboración del aceite

1. Recepción de las aceitunas.

Los socios descargan las aceitunas recién recogidas del árbol (vuelo) en las tolvas de recepción. Las aceitunas defectuosas (heladas, enfermas, del suelo, etc.) se separan de las aceitunas sanas y se procesan en líneas diferentes.

2. Limpieza y lavado de las aceitunas.

Las aceitunas recogidas del árbol se limpian de hojas, pequeños tallos, polvo, etc. mediante el uso de ventiladores de aire. Las aceitunas traídas del suelo se lavan con agua potable con el fin de eliminar la tierra o las piedras que pueden acompañarlas.

Una vez limpias las aceitunas, se pesa la partida, se toman las correspondientes muestras para su análisis y se le asigna un número de control que permite su trazabilidad.

3. La molienda de las aceitunas.

Las aceitunas ya limpias se trituran para generar la pasta de aceituna, de la  que  posteriormente se obtendrá el aceite. Esta molturación ha de ser lo más pronta posible para evitar fermentaciones que reducirían la calidad del aceite. En nuestra almazara  se trabaja de forma continua, en turnos de día y noche, para asegurar la molturación de las aceitunas en las 24 horas siguientes a su entrega. De esta manera conseguimos que nuestro aceite tenga la categoría de AOVE (aceite de oliva Virgen Extra), máxima expresión de calidad en los aceites de oliva.

4. El batido de la masa o pasta de aceituna.

La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate para favorecer la salida del aceite. En este proceso se separa la fase oleosa (aceite) de las fases acuosa (alpechín: agua de la aceituna) y sólida (orujo: piel + pulpa + huesos rotos).

La temperatura de batido no debe superar los 30º C para evitar la pérdida de los compuestos aromáticos y minimizar los procesos de oxidación.

5. El centrifugado de la masa o sistema continuo.

La masa de aceituna se introduce en un cilindro horizontal que gira a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación definitiva de la fase oleosa. No se adiciona agua del exterior, por lo que el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo y el sistema se reconoce como ecológico.

Los productos finales son por tanto la fase oleosa o aceite y una fase sólida con bastante humedad (orujo, agua y algo de aceite)

6. Conservación del aceite.

Para la conservación de nuestro aceite de oliva virgen, contamos con depósitos y tuberías de acero inoxidable. Éstos poseen una forma cónica en su parte inferior que permite su sangrado y la eliminación los posibles restos que se depositen en el fondo por decantación. Ello evita alteraciones en el sabor y el olor de nuestro aceite y favorece su catalogación como AOVE. El mantenimiento de estas instalaciones exige su limpieza exhaustiva al final de cada temporada.